Διοξίνες στα τρόφιμα: Ένας αόρατος κίνδυνος για τη δημόσια υγεία
Οι διοξίνες αποτελούν μία από τις πιο επικίνδυνες κατηγορίες τοξικών ρύπων. Πρόκειται για πολυχλωριωμένες αρωματικές ενώσεις που παράγονται κυρίως ως παραπροϊόντα βιομηχανικών διεργασιών, συμπεριλαμβανομένης της ακατάλληλης καύσης αστικών αποβλήτων ή άλλων σκουπιδιών, αλλά μπορούν να απελευθερωθούν στον αέρα και κατά τη διάρκεια φυσικών διεργασιών, όπως πυρκαγιές και ηφαίστεια. Παρά τα χαμηλά φυσιολογικά επίπεδά τους, η τοξικότητά τους και η ικανότητά τους να συσσωρεύονται στο περιβάλλον και τη βιολογική αλυσίδα τις καθιστούν σοβαρό διατροφικό και περιβαλλοντικό ζήτημα.

Τι είναι οι διοξίνες και πώς προκύπτουν
Οι διοξίνες ανήκουν στην ευρύτερη κατηγορία των ανθεκτικών οργανικών ρύπων (POPs – Persistent Organic Pollutants). Παράγονται κυρίως από ανθρωπογενείς πηγές, λόγω διάφορων βιομηχανικών διεργασιών, κατά την καύση οργανικών υλικών παρουσία χλωρίου, όπως συμβαίνει σε αποτεφρωτήρες απορριμμάτων, βιομηχανικές εγκαταστάσεις (Dopico et al., 2015; NIEHS 2025), ενώ οι εκπομπές από μη βιομηχανικές πηγές έχουν παραμείνει σχετικά σταθερές τα τελευταία χρόνια (Dopico et al., 2015). Στην ομάδα των διοξινών ανήκουν οι πολυχλωριωμένες διβενζο-παρα-διοξίνες (PCDDs), τα πολυχλωριωμένα διβενζοφουράνια (PCDFs) και τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (DL-PCBs) με δράση παρόμοια με τις διοξίνες (Schecter et al. 2006)
Η κύρια ιδιότητα που τις καθιστά επικίνδυνες είναι η λιποφιλικότητα και η βιοσυσσώρευση: αποθηκεύονται στον λιπώδη ιστό των ζώων και μέσω της τροφικής αλυσίδας καταλήγουν στον άνθρωπο, με τη διατροφή να ευθύνεται για πάνω από το 90% της συνολικής έκθεσης.

Πηγές επιμόλυνσης τροφίμων
Τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος είναι τα πιο ευάλωτα σε επιμόλυνση. Σύμφωνα με πρόσφατα στοιχεία, τα επίπεδα διοξινών στα ψάρια κυμαίνονται από 0,013 έως 13,7pg (πικογραμμάρια) WHO-TEQ*/g νωπού βάρους. Στο κρέας φτάνουν έως 92,35 pg WHO-TEQ/g λίπους, ενώ στα αυγά έως 43,01 pg WHO-TEQ/g λίπους (Stadion et al., 2022).
Αν και σε πολλές περιπτώσεις τα επίπεδα δεν υπερβαίνουν τα επιτρεπτά όρια, σε ορισμένες περιπτώσεις έχουν καταγραφεί πολλαπλάσιες τιμές. Ανίχνευση μεγάλων ποσοτήτων διοξινών έχουν οδηγήσει στο παρελθόν σε αποσύρσεις προϊόντων από την αγορά, σε χώρες όπως η Ολλανδία (1999) και Ιρλανδία (2008), όπου η πηγή μόλυνσης ήταν οι ζωοτροφές.

Επιπτώσεις στην υγεία
Η τοξικότητα των διοξινών οφείλεται κυρίως στη δέσμευσή τους με τον υποδοχέα αρωματικών (αρυλο) υδρογονανθράκων (AhR), ο οποίος μπορεί να τροποποιήσει την έκφραση και τη λειτουργία γονιδίων που εμπλέκονται στην κυτταρική διαφοροποίηση και αποτοξίνωση (Stevens et al., 2009; Zhang et al., 2022; Kimura 2025). Οι επιπτώσεις περιλαμβάνουν:

• Καρκινογένεση: Η 2,3,7,8-TCDD έχει χαρακτηριστεί από τον IARC ως καρκινογόνος κατηγορίας 1 ήδη από το 1997 (IARC 1997). Μελέτες έχουν δείξει ότι υψηλότερα επίπεδα εξωτερικής έκθεσης σε TCDD συσχετίστηκαν σημαντικά με τη θνησιμότητα από καρκίνο, αλλά όχι με τη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου. Επίσης τα υψηλά επίπεδα TCDD στο αίμα συσχετίστηκαν σημαντικά τόσο με τη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου (Boffetta et al., 2011, Xu et al., 2016).
• Διαταραχές του ενδοκρινικού συστήματος: Επηρεάζουν τη λειτουργία των ορμονών, οδηγώντας σε σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 (Remillard et al., 2002; Gang et al., 2022), μεταβολικό σύνδρομο (Warner et al., 2013), προβλήματα αναπαραγωγής και ανάπτυξης (Kogevinas et al., 2001).
• Νευροαναπτυξιακές επιδράσεις: Ιδιαίτερα επικίνδυνες για παιδιά και έμβρυα. Η συστηματική περιγεννητική έκθεση σε διοξίνες σχετίζεται με μετρήσιμη καθυστέρηση στον κινητικό συντονισμό (Tran et al., 2016), την ομιλία (Pham The et al 2020), τη γνωστική λειτουργία (Trang et al., 2022) και τη νευροφυσιολογία (Tran et al., 2023).
• Η επίδραση φαίνεται να είναι ειδική για το φύλο: τα αγόρια είναι πιο πιθανό να εμφανίσουν πρώιμες γλωσσικές και κινητικές καθυστερήσεις, ενώ τα κορίτσια – με αυξημένη έκθεση σε TCDD – μπορεί να αναπτύξουν χαρακτηριστικά παρόμοια με ΔΕΠΥ και να αντικατοπτρίζουν μεταβολές στη δραστηριότητα των νευρώνων κατά τη σχολική ηλικία (όπως υποδηλώνεται από τις αξιολογήσεις ΗΕΓ και συμπεριφοράς). Μελέτες δείχνουν ότι τα παιδιά εκτίθενται συχνότερα πέρα από το ανεκτό εβδομαδιαίο όριο (EΦET, 2023).
• Συστηματικές δερματικές βλάβες: μελέτες έχουν δείξει ότι η έκθεση σε διοξίνες προκαλεί χλωρακμή που προκύπτει από άμεσες τοξικές επιδράσεις στους σμηγματογόνους αδένες και τα κερατινοκύτταρα, λόγω της ενεργοποίησςη του υποδοχέα AhR (EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain, 2018; Furue & Tsuji 2019).

Νομοθεσία και έλεγχοι
Το 2000, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) είχε ορίσει ως TDI (Tolerable Daily Intake – Ανεκτή Ημερήσια Πρόσληψη) για τις διοξίνες, τιμές που κυμαίνονταν μεταξύ 1 και 4 pg TEQ ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα (van Leeuwen et al., 2000). Λίγο αργότερα, η Επιστημονική Επιτροπή Τροφίμων της Ευρωπαϊκής Επιτροπής όρισε πιο συγκεκριμένα το όριο στα 2 pg WHO-TEQ/kg σωματικού βάρους/ημέρα, για τις πιο τοξικές ενώσεις της ομάδας των διοξινών (PCDD/Fs) και των PCBs (Barone et al., 2019).
Ωστόσο, το 2018, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA 2018), αξιολογώντας νεότερα επιδημιολογικά και πειραματικά δεδομένα, επανεκτίμησε τον κίνδυνο και προχώρησε σε σημαντική αναθεώρηση του ορίου. Το TDI αντικαταστάθηκε από ανεκτή εβδομαδιαία πρόσληψη (TWI – Tolerable Weekly Intake), η οποία καθορίστηκε στα 2 pg WHO-TEQ/kg σωματικού βάρους/εβδομάδα. Η αλλαγή αυτή ουσιαστικά μείωσε κατά επτά φορές το αποδεκτό όριο έκθεσης.
Οι ελληνικές αρχές, μέσω του ΕΦΕΤ και του Γενικού Χημείου του Κράτους, πραγματοποιούν συστηματικούς δειγματοληπτικούς και εργαστηριακούς ελέγχους (EΦET, 2023).

Μπορεί ο καταναλωτής να προστατευτεί;
Η απάντηση είναι ναι, αλλά με προϋποθέσεις. Δεν υπάρχει τρόπος πλήρους αποφυγής, καθώς οι διοξίνες είναι ευρέως διαδεδομένες. Ωστόσο, με στοχευμένες διατροφικές επιλογές και καλές πρακτικές στην κτηνοτροφία, τη γεωργία και τη βιομηχανία τροφίμων, η πρόσληψη μπορεί να μειωθεί σημαντικά (Institute of Medicine (US) Committee on the Implications of Dioxin in the Food Supply, 2003):

• Μείωση κατανάλωσης λιπαρών τροφίμων ζωικής προέλευσης, όπως επεξεργασμένα κρεατοσκευάσματα, βούτυρο, αυγά, λιπαρά ψάρια και οστρακοειδή.
• Κατανάλωση ποικιλίας τροφίμων ώστε να αποφεύγεται η συσσώρευση.
• Αφαίρεση ορατού λίπους και πέτσας από κρέας και πουλερικά ανεξαρτήτως της μεθόδου μαγειρέματος καθ’ εαυτής μειώνει τα επίπεδα διοξινών στο μαγειρεμένο φαγητό τουλάχιστο κατά 50%.
• Κατανάλωση τροφών με χαμηλά λιπαρά, τροφών με χαμηλά επίπεδα κορεσμένων λιπαρών, επιλογή φυτικών ελαίων έναντι λιπών
• Αποφυγή καύσης απορριμμάτων σε οικιακό περιβάλλον, που συμβάλλει στη ρύπανση του περιβάλλοντος και κατ’ επέκταση της τροφής.
• Ενημέρωση και ανάγνωση ανακοινώσεων από τις αρμόδιες αρχές (EΦET) για τυχόν αποσύρσεις ή προειδοποιήσεις.

Ο ρόλος της διατροφής στην προστασία, την πρόληψη και τη θεραπεία
Οι επαγγελματίες διατροφής οφείλουν να ενημερώνουν τους καταναλωτές για τον κίνδυνο από τους λιγότερο ορατούς χημικούς ρύπους. Η πρόληψη μέσω της διατροφής δεν αφορά μόνο τα μακροθρεπτικά συστατικά αλλά και την ελαχιστοποίηση της χημικής επιβάρυνσης του οργανισμού. Η ενημέρωση, η καθοδήγηση σε ασφαλείς επιλογές τροφίμων και η ανάδειξη της σημασίας της ποικιλίας είναι βασικοί άξονες της πρόληψης αλλά και θεραπείας μέσω της διατροφής (Hennig et al., 2007).
Στοιχεία από in vitro και in vivo μελέτες υποδεικνύουν ότι η διατροφή μπορεί να μετριάσει τις επιπτώσεις των διοξινών στον οργανισμό. Μερικά παραδείγματα είναι τα κάτωθι:

1. Χλωρέλλα (Μικροφύκη) για τη μείωση της απορρόφησης και την προώθηση της απέκκρισης των διοξινών μέσω των κοπράνων (Morita et al., 1999; Barra et al., 2025)
2. Φυτικές Ίνες & Ρύθμιση Μικροβιώματος του Εντέρου. Μελέτες σε ποντίκια δείχνουν ότι τα πρεβιοτικά όπως η ινουλίνη ή η πηκτίνη μπορούν να βελτιώσουν τη μεταβολική δυσλειτουργία και να μειώσουν τη συσσώρευση λιπόφιλων τοξικών ουσιών όπως τα PCB στους ιστούς (Barra et al., 2025)
3. Κατεχίνες και πολυφαινόλες. Μελέτες δείχνουν ότι οι κατεχίνες του πράσινου τσαγιού δρουν προστατευτικά στα κύτταρα του παγκρέατος έναντι της τοξικής επίδρασης των διοξινών (Martino et al., 2013) και μπορούν έμμεσα να μειώσουν την απορρόφηση τους στο έντερο, προωθώντας την αποβολή από τα κόπρανα, εξαιτίας του ρόλου τους στην πέψη και απορρόφηση των λιπών (Koo et al., 2007). Αντίστοιχη προστατευτική δράση στα παγκρεατικά κύτταρα εμφανίζει και η Ελαιοευρωπεΐνη, η κύρια πολυφαινολική ένωση στης ελιάς (Choi et al., 2021). Επίσης μελέτες έχουν δείξει την προστατευτική δράση στα λιποκύτταρα της Βιοχανίνης Α (Choi et al., 2019), μιας φλαβόνης που υπάρχει στη σόγια, το κόκκινο τριφύλλι, τα φυστίκια, τα ρεβύθια, της γλαμπριδίνης (Choi et al., 2018), η κύρια πολυφαινόλη της γλυκόριζας, και της οριεντίνης (Choi et al., 2020), ένα φλαβονοειδές που περιέχεται στο βασιλικό, τη πασιφλόρα, τα αγγούρια και το σιτάρι.

Συμπεράσματα
Οι διοξίνες είναι αόρατοι, αλλά υπαρκτοί και επικίνδυνοι διατροφικοί ρύποι. Η χρόνια έκθεση μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρές παθήσεις, ιδιαίτερα στα ευάλωτα άτομα του πληθυσμού. Ο έλεγχος τους σε επίπεδο παραγωγής και διανομής, η ατομική ευθύνη στην επιλογή τροφίμων και η συνεχής ενημέρωση από επαγγελματίες υγείας και επίσημους φορείς αποτελούν τα βασικά εργαλεία πρόληψης.

Σημειώσεις
* Το ακρωνύμιο WHO-TEQ (World Health Organization – Toxic Equivalents) αναφέρεται σε μια μέθοδο εκτίμησης της συνολικής τοξικότητας ενός μίγματος διοξινών και παρόμοιων ενώσεων, μετατρέποντάς τις σε ισοδύναμα της πιο τοξικής μορφής, της 2,3,7,8-TCDD (Schecter et al. 2006).

Οι παραπάνω πληροφορίες έχουν καθαρά ενημερωτικό χαρακτήρα και δεν αντικαθιστούν τις οδηγίες του θεράποντα ιατρού σας.

Βιβλιογραφία